切各种肉类的技巧

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猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜者纤维纹路切,这样才华达到即不易碎,又不易老的目的。

牛、猪、鸡诚然都是肉类,但它们的纤维组织跟老嫩程度不同,加工方法也不同。

鸡肉跟兔肉最细嫩,肉中几乎不筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的状况整齐美观。合乎品德恳求。否则加热后,菜肴会变成粒屑状。

牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多)。必需横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才干把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。